При производстве вина технологи всегда искали такой метод, который был бы, с одной стороны, эффективным, а с другой – утонченным. Это, в свою очередь, позволяло бы извлечь самые лучшие составляющие из виноградного зерна при всех фазах ферментации.

На сегодняшний день разработана система, которая позволяет предотвратить образование твердой шапки в процессе ферментации. Она получила название EUREKA, и представляет собой комплекс современных и универсальных методов, при использовании которых можно получить вина высокого качества. После детального изучения строения шапки установлено, что она представляет собой ферментационную массу, состоящую из виноградной ягоды, частиц массы и зерна и пузырьков газа – CO2. Разделение шапки от ферментационной мезги происходит по закону Архимеда об условиях плавания тел. Идея данного метода – увеличить относительный вес шапки, чтобы она смогла смешаться с ферментирующей мезгой.

Процесс делится на несколько этапов.

При начальном процессе ферментации начинает выделяться CO2, образующий пузырьки, которые прилипают к ягодам винограда и поднимают их вверх. Процесс происходит при закрытом вентиле, и отделяющийся и накапливающийся CO2 повышает давление в сосуде. Объем пузырьков газа, а в последствии и подъемная сила значительно уменьшаются. Зерна и отдельные их части перестают подниматься к поверхности и распределяются равномерно в целом объеме ферментирующей мезги. В сами зерна (ягоды) на место сжатого газа проникает виноградный сок.

Вторая фаза начинается быстрым открытием вентиля, и давление в емкости резко понижается. Объем газовых пузырьков стремительно возрастает. Это приводит к выбрасыванию газа и жидкости из каждой виноградной ягоды. Пузырьки, находящиеся в виноградном соке, начинают быстро подниматься вверх. Вместе с ними также быстро поднимаются виноградные зерна. В конечном результате происходит бурное перемешивание содержимого винификатора – мезга, виноградные зерна, части этих зернышек и благодарная гниль, что приводит к гомогенизации содержимого. Вторая фаза длится на протяжении нескольких минут, после которых вентиль заново закрывается и давление в емкости начинает повышаться. Благодаря этому запускается первая фаза, в начале которой виноградные ягоды и их части приводятся в исходное положение над ферментирующей мезгой.

При повторении данных циклов осуществляется и другой процесс. Пузырьки, выходящие из зерна винограда, выталкивают наружу семечки, которые содержатся внутри зерна. При этом семечки выпадают на дно ферментатора, позволяя легко вытащить их в тот момент, когда это необходимо технологу. Данная ферментация осуществляется в замкнутом объеме, и необходимый для нее кислород подается специальным устройством – оксиженатором. Его управление вмонтировано в управление самого винификатора и осуществляется в целом по оценке самого технолога. Таким образом, автоматизируется управление целой системой, которая позволяет осуществить полный контроль над всеми заданными параметрами ферментации.

Систему EUREKA можно использовать также при ферментации белых вин. Ферментирующая мезга состоит из жидкости и нежных частей. Процесс проходит как в жидкости, так и на клеточном уровне. Так как он осуществляется в закрытой системе, вкус полученных вин плотный и фруктовый аромат сохраняется лучше, чем у тех вин, которые получены при других методах ферментации.

Основные преимущества данной системы:

• данный метод показал невероятные результаты при ферментации как белых, так и красных вин при одной и той же конструкции винификатора;
• нет образования плотной шапки;
• ферментация осуществляется в зерне, что, в свою очередь, приводит к максимальному извлечению ароматов и багрильных веществ;
• естественное перемешивание, происходящее от бурного отделения диоксида углерода;
• отделение семечек на раннем этапе ферментации, благодаря которому возможно избежать образования грубых танинов, а это, в свою очередь, приводит к получению вина с более нежным вкусом;
• нет механического воздействия на вино;
• автоматическое насыщение кислородом, необходимым для ферментации;
• хорошо сохраняются ароматы, так как ферментация осуществляется при закрытом сосуде;
• весь процесс автоматизирован, а это позволяет осуществлять полный контроль над всеми параметрами протекания ферментации